Estudio de la caseína en la elaboración de quesos

La caseína es una proteína presente en la leche y es uno de los componentes principales en la elaboración de quesos. En este artículo, exploraremos el papel de la caseína en la producción de quesos y cómo afecta la calidad y características del producto final.

Índice de Contenido
  1. Qué porcentaje de caseína tiene el queso
  2. Cómo eliminar la caseína de la leche

Qué porcentaje de caseína tiene el queso

La caseína renina se utiliza en la producción de quesos análogos y procesados donde la grasa butírica se sustituye por grasa vegetal para reducir los costos u obtener características específicas.

Los quesos análogos, a diferencia de los quesos naturales estandarizados o extendidos, no requieren de un proceso de cuajado ni de pasteurización. Se trata de una emulsión en la que parte de la proteína se sustituye por almidones, lo que permite reducir los costos. Los quesos análogos deben tener en su formulación al menos un 10% de caseína renina para obtener un producto parecido a un queso, aunque en el mercado se pueden encontrar productos de baja calidad con únicamente un 7% de proteína.

Para producir un queso análogo, es indispensable contar con una malaxadora y con algunas sales reactivas como fosfato disódico, citrato de sodio y fosfato básico de sodio y aluminio (kasal).

Hoy en día es muy común encontrar quesos análogos mezclados con quesos naturales. En el mercado mexicano, comúnmente se les conoce como quesos extendidos. Sin embargo, son diferentes a los quesos extendidos con caseína ácida o caseinato de sodio, donde sí se requiere leche fluida y lo único que se busca es aumentar el rendimiento.

También es común encontrar bases donde ya está incluida la caseína renina, las sales reactivas y el almidón, y el productor únicamente se dedica a adicionar agua y grasa vegetal, así como parte de sus quesos de reproceso o alguna cuajada natural. Sin embargo, el usuario tiene la desventaja de que desconoce los ingredientes en la fórmula y, por ende, no puede hacer modificaciones en el proceso para mejorar su producto.

Cómo eliminar la caseína de la leche

Eliminar la caseína de la leche es un proceso complejo y delicado. La caseína está presente en la leche en forma de micelas, que son partículas coloidales dispersas en el líquido. Estas micelas son estables y no se descomponen fácilmente.

Existen diferentes métodos para eliminar la caseína de la leche, pero el más común es el proceso de cuajado. Durante el cuajado, se agregan enzimas específicas, como la renina, que desestabilizan las micelas de caseína y causan su coagulación. Esto permite separar la caseína del suero, obteniendo así la cuajada, que es la base para la elaboración de quesos.

El cuajado puede ser realizado de forma natural, mediante la acción de enzimas presentes en la leche, o de forma artificial, añadiendo enzimas comerciales. En ambos casos, el objetivo es romper las micelas de caseína y obtener una cuajada sólida y consistente.

Una vez obtenida la cuajada, se procede a su procesamiento y maduración, donde se desarrollan las características organolépticas y de textura del queso. Durante este proceso, la caseína se descompone y se transforma en diferentes compuestos, lo que contribuye a la formación de los sabores y aromas característicos de cada tipo de queso.

La caseína juega un papel fundamental en la elaboración de quesos. Es una proteína presente en la leche que se coagula durante el proceso de cuajado, formando la base para la producción de cuajada y posteriormente de queso. Su presencia y proporción en el queso influyen en su sabor, textura y características organolépticas.

Es importante destacar que existen diferentes tipos de quesos, desde los naturales hasta los análogos, que varían en la proporción de caseína y en los procesos de elaboración utilizados. Cada tipo de queso tiene sus propias características y requerimientos específicos.

El estudio de la caseína en la elaboración de quesos nos permite comprender mejor los procesos involucrados en la producción de este alimento tan apreciado en todo el entorno. La caseína es un componente esencial en la formación de la cuajada y contribuye a las características únicas de cada tipo de queso.

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