El queso Gamonéu es un manjar exclusivo y apreciado que se elabora en Gamonéu del Puerto, una pequeña localidad situada al abrigo de los Picos de Europa, en la región de Asturias, España. Este queso, menos conocido que otros quesos asturianos como el cabrales, es considerado un tesoro gastronómico que merece ser protegido y disfrutado.
Un proceso artesanal y único
La producción del queso Gamonéu del Puerto se lleva a cabo de manera artesanal en cabañas situadas en los puertos más altos de los concejos de Onís y Cangas de Onís. Aquí se realiza el ordeño y cuajado de la leche, se enmoldan los quesos y se ahuman antes de trasladarlos a cuevas escondidas en zonas de mayor altitud, donde completan su maduración. Actualmente, solo quedan cuatro productores adscritos a la Denominación de Origen Protegida, lo cual hace que este queso sea aún más exclusivo.
El proceso de elaboración del queso Gamonéu del Puerto sigue un patrón tradicional. Primero, se mezcla la leche de vaca parda alpina, oveja carranzana y cabra mantrina, en una cuba y se deja reposar un día antes de añadir el cuajo. Después, se rompe la cuajada hasta obtener una masa que se moldea en un molde. A las 12 horas se sala una cara del queso y a las 24 horas se voltea para salar la otra. Pasados unos tres días, se desmolda y se colocan los quesos en estanterías de madera en un ahumadero, donde se forma una corteza que dificulta la penetración del hongo penicillium. Los quesos se maduran durante aproximadamente cuatro semanas antes de ser trasladados a cuevas donde completan su afinado durante dos meses.
Un entorno único que influye en su sabor
El paisaje de Gamonéu del Puerto, ubicado en el noroeste del Parque Nacional de Picos de Europa, y la orografía del terreno donde viven los animales, que se alimentan exclusivamente de pasto, prado y flores silvestres, son factores determinantes en el sabor del queso Gamonéu del Puerto. Este queso se caracteriza por ser graso, tener una corteza natural de color más o menos tostado según su maduración y un ligero ahumado. Cada pieza de queso es diferente debido a su elaboración artesanal, y su pasta puede estar más o menos manchada de afloraciones de hongo penicillium que tiñen de verde azulado sus bordes y algunas zonas del interior. En boca, el queso Gamonéu del Puerto tiene un punto picante y se percibe un suave toque de humo.
Desafíos y perspectivas para el queso Gamonéu
Aunque el queso Gamonéu del Puerto es un manjar apreciado, su producción enfrenta desafíos. Por un lado, el envejecimiento de los productores y la falta de relevo generacional plantean incertidumbres sobre el futuro de este queso artesanal. Además, los ganaderos se enfrentan a la amenaza del lobo, que causa daños considerables en el rebaño. Estos desafíos dificultan la continuidad de la producción del queso Gamonéu del Puerto.
Sin embargo, también existen datos alentadores. La demanda de este queso ha aumentado en los últimos años, y se han producido relevo generacional en algunas queserías cercanas a Gamonéu del Puerto. Además, el precio del queso Gamonéu del Puerto ha alcanzado niveles récord, lo que indica un creciente interés por este manjar exclusivo.
El queso Gamonéu del Puerto se elabora de manera artesanal en Gamonéu del Puerto, Asturias. Su proceso de elaboración único y su entorno natural influyen en su sabor y características. Aunque enfrenta desafíos, el queso Gamonéu del Puerto sigue siendo un tesoro gastronómico que debe ser protegido y disfrutado.
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