El queso de Cabrales es un queso de tipo azul que se elabora en el Principado de Asturias (España) a partir de leche de vaca, cabra u oveja sin pasteurizar, o alguna mezcla de dos o tres de estas.
Dónde se puede ver cómo hacen el queso Cabrales
El queso de Cabrales se elabora en el Concejo de Cabrales y los pueblos de Caravés, Oceño y Rozagás, de Peñamellera Alta, en el Principado de Asturias. Es en esta zona geográfica donde se encuentran los productores artesanales que siguen elaborando este queso de manera tradicional.
Elaboración del queso de Cabrales
La elaboración del queso de Cabrales comienza con la utilización de leche cruda de vaca, cabra u oveja, o una mezcla de estas. Antiguamente, se utilizaba la leche de dos ordeños, el de la mañana y el de la noche. Actualmente, se utiliza cuajo obtenido de preparados industriales.
Una vez que la leche alcanza la temperatura adecuada, se le añade el cuajo y se deja reposar durante unas horas para que se forme la cuajada. Luego, se rompe la cuajada con un cucharón y se deja reposar para eliminar el suero. Los moldes se mantienen sobre tablas de madera en la cocina, donde el calor ayuda a secar la cuajada durante varios días. Después de sacar los quesos de los moldes, se les añade sal por una cara y, pasados unos días, por la contraria.
Con la aparición de la denominación de origen protegida, el proceso de elaboración cambió. El queso comenzó a ser elaborado en queserías que cumplen con las medidas higiénico-sanitarias exigidas por el Consejo Regulador. Además, se introdujeron cambios en el utillaje, la producción y el embalaje.
Maduración en cuevas naturales
El queso de Cabrales se madura en cuevas naturales que se encuentran en los Picos de Europa. Estas cuevas tienen una humedad relativa del 90% y una temperatura que oscila entre 8 y 12 °C, condiciones ideales para el desarrollo de hongos del tipo penicillium en el queso. Estos hongos son los responsables de las zonas y vetas de color azul-verdoso que caracterizan a este queso.
El proceso de maduración suele durar entre dos y cuatro meses, aunque también se pueden encontrar quesos con maduraciones más largas. Durante este tiempo, el queso se va volteando para que se sazone de manera uniforme y se limpian periódicamente con agua. Además, se cubren con hojas de arce humedecidas, aunque esta práctica ya no se realiza por razones de higiene.
Características del queso de Cabrales
El queso de Cabrales apenas presenta corteza, ya que su superficie es untuosa y blanda, similar a su interior. Cuando está maduro, tiene un color verde-azulado y una masa cremosa, con un fuerte olor. El sabor del queso varía según la cantidad de leche de vaca utilizada, siendo más amarillo cuanto mayor sea esta proporción.
Es importante destacar que existen creencias erróneas sobre el queso de Cabrales, como la idea de que debe contener gusanos o que se cura entre estiércol. Estos mitos son completamente falsos y surgen del desconocimiento sobre su proceso de elaboración.
¿Dónde disfrutar del queso de Cabrales?
El queso de Cabrales se puede disfrutar de muchas maneras y es ideal para ser utilizado en una variedad de recetas y elaboraciones. Sin embargo, una de las mejores maneras de degustarlo es acompañado de dulce de manzana de sidra. La combinación de los sabores intensos del queso con el dulce de la manzana crea una experiencia gastronómica única.
Consultas habituales
¿Qué es el queso de Cabrales?
El queso de Cabrales es un queso de tipo azul que se elabora en el Principado de Asturias, España. Se elabora a partir de leche cruda de vaca, cabra u oveja sin pasteurizar, o una mezcla de estas.
¿Cuál es el proceso de elaboración del queso de Cabrales?
El proceso de elaboración del queso de Cabrales comienza con la utilización de leche cruda, a la que se le añade cuajo. Una vez formada la cuajada, se rompe y se deja reposar para eliminar el suero. Luego, se moldea y se sala el queso. Finalmente, se lleva a cuevas naturales para su maduración.
¿Dónde se madura el queso de Cabrales?
El queso de Cabrales se madura en cuevas naturales que se encuentran en los Picos de Europa, en el Principado de Asturias. Estas cuevas tienen las condiciones ideales de humedad y temperatura para el desarrollo de hongos en el queso.
¿Cuáles son las características del queso de Cabrales?
El queso de Cabrales tiene una superficie untuosa y blanda, sin apenas corteza. Cuando está maduro, presenta un color verde-azulado y una masa cremosa. Su sabor es fuerte y ligeramente picante.
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