La sal es un ingrediente fundamental en la elaboración del queso, ya que juega un papel importante en la determinación de la calidad del producto y en la aceptación del consumidor. Su presencia no solo afecta el sabor, sino que también influye en diversas propiedades físicas y químicas del queso.
Función de la sal en la elaboración del queso
La sal en el queso tiene múltiples funciones. En primer lugar, actúa como conservante, ya que inhibe el crecimiento de microorganismos no deseados, como bacterias y hongos. Además, la sal contribuye a la deshidratación del queso, reduciendo la actividad del agua y evitando la proliferación de microorganismos patógenos.
Otra función importante de la sal es su influencia en la textura y en la maduración del queso. La sal ayuda a controlar la actividad enzimática y la proteólisis, procesos que son necesarios para el desarrollo del sabor y la textura característicos del queso.
Efectos de la sal en el queso
El salado del queso tiene efectos significativos en la composición, el crecimiento microbiano, la actividad enzimática, la reología y la textura del producto final. La sal también afecta la actividad del agua, lo que influye en la velocidad de maduración del queso.
Los niveles de sal en el queso varían dependiendo del tipo de queso y del proceso de elaboración. En general, los niveles de sal van desde aproximadamente 0,6% p/p hasta aproximadamente 7% p/p.
Reducción de sal en el queso
Debido al aumento en el consumo de queso en todo el entorno, es importante buscar formas de reducir la cantidad de sal sin comprometer la calidad y el sabor del producto. Se han planteado diferentes estrategias para lograr este objetivo, como la sustitución parcial de la sal por otros compuestos.
Sin embargo, la sustitución del cloruro de sodio (NaCl) puede tener efectos negativos en las propiedades sensoriales, la composición química, la proteólisis y la textura del queso. Por lo tanto, es necesario investigar alternativas que permitan reducir la sal sin comprometer la calidad del queso.
Alternativas para reducir la sal en el queso
Una alternativa interesante es el uso de tecnología de membranas para obtener permeado rico en sales provenientes del lactosuero. La adición de estas sales en la elaboración quesera permite obtener quesos bajos en sodio, con buena textura y sabor.
Otra opción es utilizar sales bajas en sodio como sustitutos del cloruro de sodio. Estas sales, como el cloruro de potasio, pueden proporcionar un sabor similar al de la sal convencional sin aumentar la cantidad de sodio en el queso.
La sal desempeña un papel fundamental en la elaboración del queso, ya que afecta tanto el sabor como diversas propiedades físicas y químicas del producto. Sin embargo, debido al aumento en el consumo de queso, es importante buscar formas de reducir la cantidad de sal sin afectar la calidad y el sabor del producto final.
La sustitución parcial de la sal por otros compuestos y el uso de tecnología de membranas para obtener sales bajas en sodio son alternativas prometedoras para lograr quesos bajos en sodio sin comprometer su calidad. Es necesario seguir investigando y desarrollando nuevas estrategias para reducir la cantidad de sal en el queso y promover una alimentación más saludable.
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